Jeden z esejów Sandora Maraiego ze zbioru "W podróży" poświęcony jest - wyjątkowo - nie wojażom po obcych miastach i krajach, ale podróży na znacznie mniejszej przestrzeni, dookoła talerza, można tak rzec. Nie o byle jaki talerz tutaj jednak chodzi, ale o kuchnię francuską, creme de la creme światowej gastronomii. We Francji, wiadomo, jedzenie jest czynnością niemalże religijną, nie służy wyłącznie zaspokojeniu głodu cielesnego, ale ma przenosić na wyższy poziom duchowy (co może tłumaczyć astronomiczne ceny dań w paryskich restauracjach). O kuchni francuskiej każdy choć trochę kulturalnie wyrobiony obywatel Europy musi mieć jakieś - najczęściej wysokie - mniemanie.
Sandor Marai po raz pierwszy pojawił się w stolicy Francji w wieku lat 23 i od razu "z taką żarliwością w sercu, z jaką pielgrzym przybywa do sanktuarium". Jak łatwo się domyślić, nawet najżarliwszy pielgrzym na paryskim bruk nie samym chlebem żyje, po jakimś czasie musi zjeść coś konkretnego. Dopadło to i Maraiego, jak wspomina; "Niepewnie i ze wzruszeniem błąkałem się po okolicy, nim wreszcie przystanąłem przed pierwszą napotkaną restauracją'. Im bliżej był celu, tym bardziej stawał się przejęty. Przekraczając próg jadłodajni, mówił sobie: "Poznam teraz francuską kuchnię, jedną z najszlachetniejszych kuchni świata".
Pisze dalej Marai: "Obiad kosztował trzy franki. Zamówiłem hors-d'oeveres, zestaw przystawek, mięso na sposób angielski ze smażonymi kartoflami i jakiś deser, który nazywał się Baba au rhum. [...] Przystawki przyniesiono bezzwłocznie. Składało się na nią trzy rzodkiewki, kawałek starego, znużonego życiem i wymęczonego w oleju śledzia oraz trzy czarne oliwki. Talerz wyglądał ubogo i smętnie. [...] Oliwki były gorzkie. Ryba trochę zjełczała. Rzodkiewki trochę twarde i przywiędłe, ale ponieważ miały znajomy smak, w końcu je zjadłem. Mięso na sposób angielski, które przede mną postawiono, okazało się najprawdziwszym żylastym ochłapem czwartej kategorii, który przykryto jakimś żółtym sosem; coś takiego w domu kupujemy dla psów. [...] Grzecznie czułem śmierdzące mięso, zaskoczony oglądałem polane rumem, przypominające kaszę ciasto, którego piękna nazwa pasowałaby do bohaterki powieści A potem już nic nie nastąpiło. W żołądku odczuwałem podejrzane poruszenia [...] Oto poznałem francuską kuchnię - pomyślałem.
Sandor Marai, "Kuchnia francuska" w tomie "W podróży"
Pierwsze spotkanie Sandora Maraiego z francuską kuchnią śmiało można określić traumatycznym. Jak sam przyznawał, mimo że później zdarzało mu się jeść we Francji potrawy wyśmienite, wspomnienie pierwszego obiady za trzy franki przetrwało w nim bardzo długo. Jadąc do Paryża na kilka dni nie zdawałam sobie nawet sprawy z tego, że dane mi będzie powtórzyć jego los. Ale po kolei. Pierwsze godziny na ziemi francuskiej to był nieustanny zachwyt i ekscytacja (połączony oczywiście z małym stresem logistycznym, pt. "czy trafimy?"). Dopiero po pewnym czasie, kiedy udało nam się osiąść, poczuliśmy, jak bardzo jesteśmy głodni. I co teraz? W stolicy kulinarnego wykwintu, gdzie udać się najpierw? Z powodów ekonomicznych stanęło na najbliższym sklepie, w którym spędziliśmy zaskakująco dużo czasu. Już samo patrzenie na opakowania zagranicznych słodyczy było jak dzień dziecka, nawet dla tych, co nie jedzą cukru. Ostatecznie stanęło na sałatce z kuskusu (Maroko) i butelce czerwonego wina (Francja). Taniego. Dobrego. Przy malutkim stoliku "oberży", w której nocowaliśmy, zaznaliśmy ukojenia.
Kolejny etap - z racji przyjętego tempa zwiedzania - nazwać można "jedzeniem oczami". Jeśli w jakimś kraju w ogóle można się wyżywić w ten sposób, byłaby to Francja. Estetyzacja rozwinięta na szeroką skalę, liczy się wszystko, od koloru, przez kształt, sposób prezentacji lub podania, na opakowaniu kończąc. Szczytem wyrafinowania były wystawy cukierni, przed którymi stałam z otwartymi oczami, kuszona nawet nie wizją nieziemskiego smaku, ten bowiem jest mi obcy, ale walorami wizualnymi, które same w sobie były wystarczająco sugestywne.
Natura ma swoje prawa, przypomnieliśmy sobie na Montmartre. Z bezczelnością wypisaną na twarzach zajadaliśmy francuską bagietkę z tureckim hummusem, siedząc dokładnie naprzeciwko słynnego Moulin Rouge. Był środek dnia, więc raczej niż nam za to nie groziło. Hummus był zimny (zbyt) i mazisty (zbyt), nie taki jak lubię - gęsty i ziemisty. Ale bagietka prima sort. Biorąc to za dobrą monetę, uderzyliśmy w wypieki. Ja fantazjowałam o zamianie w ciasto na croissanty, kiedy mój towarzysz zajadał się pistacjowym flanem. Nie od rzeczy będzie wspomnieć też o magdalenkach, które dostawaliśmy co rano w śniadaniowym pakiecie. Miękkie, puszyste, z lekko wyczuwalnym aromatem wanilii, nie dziwota, że uwiodły samego Prousta.
Rozochoceni tak obiecującym początkiem postanowiliśmy skorzystać w pełni z paryskich jedzeniowych przybytków, już nie tylko wejść i wyjść, ale wejść po to, by zostać na dłużej. Decyzja zapadła gdzieś podczas wieczornego spaceru po dzielnicy Marais, w okolicach Centrum Pompidou. Mijane place i ulice pełne były rozświetlonych, wypełnionych gwarem kawiarni, wystarczyło tylko w jednej z nich się zatrzymać. Nie było to jednak takie proste, przekleństwo nadmiaru, kiedy już zbliżaliśmy się do jednej, z daleka kusiła następna. I tak nam zeszło dobrą godzinę. W międzyczasie rozmyślaliśmy o celu naszej projektowanej wizyty. Na wino i napoje chłodzące było odrobinę za zimno, no to może kawa? Idealnie! Cóż może być bardziej dekadenckiego niż picie kawy w Paryżu? Podchodzimy do karty dań w pierwszym lepszym lokalu, tradycyjnie wystawionej na zewnątrz. Przecieramy oczy ze zdumienia, kawy nie ma w karcie. Idziemy, do kolejnej, kolejnej, wciąż to samo. Reflektujemy się szybko - napój tak oczywisty, że nie potrzeby wpisywania go w menu, ale dobija nas inna obserwacja - kawy nikt o tej porze (21.00) nie pije! Czy zatem nie będzie to jakimś olbrzymim faux pas, jeśli o tak później godzinie zamówimy filiżankę małej czarnej? W końcu mój towarzysz się denerwuje - albo uderzamy do najbliższych drzwi, albo odstawia mnie do domu. Ulegam i tak oto trafiamy do kawiarni o wyjątkowym położeniu - z jednej strony widać Notre Dame i Sekwanę, z drugiej - odległe światła Wieży Eiffla. Kawa podana jest oczywiście w małej filiżance, gęsta i gorzka, ale tym razem ma słodki smak zwycięstwa.
Po krótkim i emocjonującym preludium przyszedł czas na kulminację - prawdziwie francuski posiłek. Głód dopadł nas w Dzielnicy Łacińskiej i tak się dobrze złożyło, że trafiliśmy w zagłębie małych bistro oferujących pełen przekrój typowo francuskich specjałów (albo za takie uznawanych). Przez moment krążyliśmy od szyldu do szyldu starając się znaleźć najlepsze kombinacje potraw, w końcu jeden z nich ostatecznie nas przekonał. Knajpka była jasna i dość gęsto obsadzona, wzięliśmy to za dobry znak. Posadzono nas przy oknie skąd mieliśmy dobry widok na paryską ulicę. Na dzień dobry przyszła zupa cebulowa i... to była najgorsza soupe a l'oignon, jaką zdarzyło mi się jeść. Bury kolor, śladowe ilości warzyw, najgorsza była jednak broniąca dostępu do zupy grzanka - warstwa sera o niespecjalnym smaku była tak gruba, że skutecznie skleiła wszystko; musiałam stoczyć ostrą walkę. Nie wspominając już o tłustości i ciężkości takiego dania. Na drugie - chyba tropem Maraia - zamówiłam coś całkiem niefrancuskiego: burgera z frytkami. Mięso było twarde i niezbyt aromatyczne, bułka zapychająca. Jedynie frytki ratowały honor, ale przecież nie byliśmy w Belgii! Deser nie na słodko, tu nie było wyboru: talerz francuskich serów. Dostałam kawałek uschniętego camemberta całkiem bez zapachu i rolady koziej (nawet nie tknęłam), udekorowane skromnie małym listkiem sałaty. A potem było już tylko nieprzyjemne uczucie w żołądku...
Lektura eseju Sandora Maraia i moja paryska eskapada uczą mnie: jeśli francuska kuchnia, to tylko w najlepszych restauracjach, albo we własnym domu.
O prawdziwej francuskiej kuchni i jednym z jej wirtuozów - Auguście Escoffierze - można przeczytać w recenzji "Białych trufli" N. M. Kelby na:
http://xiegarnia.pl/recenzje/sztuka-smaku/
